Yume Sushi

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dizionario del sushi

L’alga nori: la regina del sushi

Il sushi attira l’attenzione con il contrasto tra il bianco del riso e l’alga verde scuro, insieme al pesce colorato. Ma quell’alga affascinante, che rende questo piatto inconfondibile anche alla vista, qual è? Se pensate che un’alga valga l’altra vi state sbagliando, nel sushi viene utilizzata soltanto un tipo di alga e si chiama nori. L’alga nori non si utilizza soltanto per un fatto estetico, ma anche per le sue proprietà. Andiamo quindi a scoprire quest’alga così importante per la cucina giapponese.

L’alga nori

Nori (海苔) è il nome che raggruppa le alghe della specie Porphyra, sono sette quelle utilizzate in cucina e sono: Porphyra tenera, Porphyra yezoensis, Porphyra haitanensis, Porphyra pseudolinearis, Prophyra kunideai, Porphyra arasaki e Porphyra seriata.

Alga Nori

Come si presentano i fogli di alga nori una volta che il preparato ha subito l’essiccazione

In Giappone se ne producono quasi 11 miliardi di pezzi l’anno, ma non è l’unico luogo in cui esistono coltivazioni di quest’alga. Infatti un altro produttore importante è la Corea e, ultimamente, anche in Cina le coltivazioni di nori si stanno espandendo. Il consumo di questa particolare alga risale dal 533-544 circa d.C. in Cina quando era il regalo tipico per l’imperatore, della dinastia Sung, ogni anno.

Ma per ottenere quel foglio verde scuro bisogna seguire un processo specifico. Dopo la raccolta, queste alghe vengono lavate e tritate finemente, fino ad ottenere una poltiglia densa e collosa, questa viene poi versata all’interno dei riquadri su delle stuoie di bambù. In questo modo i liquidi in eccesso possono drenare e il foglio così creato può asciugare fino alla completa essiccazione grazie all’esposizione del sole. Questo processo a livello industriale risulta leggermente diverso, infatti l’essiccazione è velocizzata realizzandola dentro grandi forni.

Per questo l’alga nori per sushi viene venduta secca, in fogli quadrati di circa 18 cm per lato. Un foglio di nori di alta qualità deve apparire lucente e leggermente elastico, se visto in controluce deve risultare leggermente trasparente e la grana deve essere uniforme.

Se i fogli vengono tagliati in striscioline allora l’alga cambia leggermente nome e diventa Kizami nori. L’alga nori teme l’umidità e bisogna conservarla in un contenitore che ne preservi la fragranza.

Le proprietà

In Giappone l’alga ha molti fan: fa parte dei pasti di tutta la popolazione anche dai bambini che la sgranocchiano grazie anche al suo gusto piacevole. Ha pochissimi grassi e carboidrati, mentre è presente un’importante aminoacido: l’arginina, che la rende adatta sopratutto per bambini e adolescenti. Un’altro aminoacido importante è invece la taurina, questa si rivela utile sopratutto per gli adulti perché in grado di diminuire i livelli di colesterolo nel sangue.

alga nori

Nel sushi l’alga nori è presente in molte preparazioni come maki, hosomaki, gunkan e onigiri

Tra le vitamine presenti, la più importante è sicuramente la B12 e nonostante sia contenuta in poca quantità risulta facilmente assimilabile dal nostro organismo. Questa vitamina risulta particolarmente utile per chi segue una dieta vegana o vegetariana, perché è difficile da trovare normalmente nei vegetali.

Inoltre per sole 35 kcal ogni 100 grammi, quest’alga apporta iodio, vitamina A, vitamina C e acido folico, non chè un’interessante fonte di proteine. Ma non dimentichiamo anche che è ricca di Omega 3 i grassi più pregiati.

Proprio grazie alle sue molteplici proprietà (oltre al piacevole contrasto di colori) l’alga nori è la regina di molte preparazioni giapponesi come nei maki e i temaki (dalla particolare forma a cono), gli hosomaki e i futomaki, ma anche per i gunkan e anche per alcuni onigiri. Spesso poi è inserita anche in preparazioni calde come le zuppe, o consumato aromatizzato in forma di ajitsuke-nori o sottoforma di salsa la noritsukudani.

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